Itsenäisyyspäivän 2019 menu Sami Garamin tapaan

På svenska >

Reseptit (neljälle)

Tattikeitto
200 g tattia (tai muuta metsäsientä tai herkkusieniä)
1 sipuli
10 g voita
2 dl tattien sulatuslientä
2 dl lampaan haudutuslientä
½ dl valkoviiniä
1 dl vispikermaa

Kuullota sienet ja silputtu sipuli voissa. Kaada päälle tattien sulatusliemi, lampaan haudutusliemi ja valkoviiniä. Keitä niin, että sienet ja sipuli ovat aivan pehmeitä. Soseuta keitto kuohkeaksi ja sileäksi blenderissä. Lisää lientä jos keitto on liian paksua. Kuumenna keitto uudelleen. Vispaa kerma pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita se keiton joukkoon. Leikkaa päälle riimisuolattua karitsan paahtopaistia erittäin ohuina viipaleina.

Riimisuolattu paahtopaisti

1 karitsan paahtopaisti (tai 200g muuta paistinosaa)
suolaa
timjamia
mustapippuria

Puhdista paahtopaistista ylimääräiset kalvot ja rasvat mahdollisimman hyvin. Mausta lihan pinta hieromalla suolaa, timjamia ja mustapippuria lihan pintaan. Pakkaa tiiviisti kelmuun ja anna maustua pari tuntia jääkaapissa. Nosta liha pakastimeen ja kun se on kohmeessa, leikkaa siitä ohuita viipaleita.

Sashimitartar

100 g karitsan ulkofileetä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl limen mehua
1 tl paahdettua sesamöljyä
1 valkosipulinkynsi
½ tuoretta chiliä
2 oksaa tuoretta korianteria
½ punasipulia
4 lastua sushi-inkivääriä
paahdettu vaalea leipäviipale

Leikkaa kalvoton liha aivan pieneksi hakkeeksi. Mausta hake soijalla, limen mehulla ja sesamöljyllä. Anna maustua 10 minuuttia ja kaada ylimääräinen neste pois. Silppua valkosipuli, chili, korianteri ja punasipuli ja sekoita lihan joukkoon. Muotoile seoksesta annoksia ja aseta rapeaksi paahdetun leivän päälle. Koristele sushi-inkiväärillä ja korianterin lehdellä.

Ylikypsä lampaan niska

400 g lampaan niskaa tai potkaa
1 tl suolaa
3 laakerinlehteä
100 g selleriä
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 rosmariininoksa

Pilko niskapala parin tuuman kokoisiksi paloiksi. Kiehauta kattilassa vettä ja lisää liha, mausteet ja paloitellut juurekset kuumaan veteen. Keitä kannen alla hauduttaen ainakin kaksi tuntia, kunnes liha on aivan hajoavan pehmeää. Vettä tarvitaan sen verran, että kaikki ainekset peittyvät. Pidä myös huoli, ettei vesi haihdu kattilasta, vaan lisäile sitä aika-ajoin. Siivilöi liemi lopuksi toiseen kattilaan ja käytä sitä myöhemmin. Nosta lihanpalat varovasti erilleen ja kuumenna ne myöhemmin annokseen paistamalla. Säästä juurekset kaalikääryleisiin ja keitä liemi voimakkaaksi.

Lampaan filee medium

300 g lampaan ulkofileetä
suolaa

Puhdista fileestä kalvot ja leikkaa liha neljäksi tasakokoiseksi palaksi. Paras annos tulee jos liha on valmiiksi huoneenlämpöistä. Kuumenna paistinpannu erittäin kuumaksi ja ripottele pannulle ohuelti suolaa. Paahda fileitä noin minuutti per puoli ja pakkaa folioon tekeytymään. Huuhtaise pannu vedellä ja kaada huuhteluvesi liemen joukkoon.

 

Napue-ginkastike

½ l vahvaksi keitettyä lammaslientä
3 dl punaviiniä
2 rkl siirappia
1 rkl balsamiviinietikkaa
4 cl Napue-giniä (tai katajanmarjoja)
(maizenaa)

Keitä vahvaa lientä, viiniä, siirappia ja balsamicoa kunnes niitä on jäljellä noin 3 dl. Kaada gin kastikkeen mausteeksi ja keitä vielä sen verran, että alkoholi haihtuu. Suurusta halutessasi kevyesti Maizenalla.

Savoijinkaalikääryle

4 isoa lehteä savoijinkaalia (tai kiinankaalia)
porkkana (lampaan haudutusliemestä)
selleri (lampaan haudutusliemestä)
sipuli (lampaan haudutusliemestä)
valkosipuli (lampaan haudutusliemestä)
1 kananmuna
½ dl korppujauhoa
25 g voita
2 rkl siirappia

Soseuta liemessä aivan pehmeiksi keitetyt juurekset blenderissä. Ota laakerinlehti ja rosmariinin puinen varsi pois ennen soseuttamista. Lisää mukaan kananmuna ja korppujauhot. Anna tekeytyä ja tarkasta maku. Jos massasta tulee liian paksua, ohenna sitä hiukan liemellä, jos liian ohutta, lisää vähän korppujauhoja. Leikkaa kaalinlehtien paksu ruoto ohueksi. Lusikoi kaalinlehden keskelle juuresmassaa ja taita kääryleeksi. Nosta voidellulle uunipannulle ja lisää hiukan lihalientä. Nosta jokaiselle kääryleelle päälle voinokare ja kaada siihen siirappia. Paista 175-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Valele paistamisen puolivälissä haudutusliemellä.

Paahdetut perunat

½ kg perunoita (kiinteä)
2-4 rkl öljyä
2 tl suolaa

Leikkaa pestyt perunat ohuiksi viipaleiksi. Pyöräytä viipaleet kulhossa öljyn ja suolan kanssa niin, että öljyä on kaikilla pinnoilla. Levitä perunat uunipellille, leivinpaperin päälle ja paista 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Lisää lopuksi tehoa niin, että perunat saavat hiukan rapeaa pintaa.

Vuohenjuusto-kauraomenat

2 hapokasta, kovaa isoa omenaa
100 g vuohenjuustoa
1 dl kaurahiutaleita
40 g voita
4 rkl sokeria

Kuori omenat ja poista siemenkodat. Leikkaa hedelmät neljäksi kiekoksi. Leikkaa vuohenjuustosta noin sentin paksuisia kiekkoja. Omena- ja juustokiekon pitäisi olla jokseenkin saman kokoisia, mieluimmin niin että omena on hiukan isompi. Sulata voi pannulla ja lisää sokeri ja kaurahiutaleet siihen. Paista kunnes kaura on imenyt kaiken voin itseensä. Paista myös omenakiekot nopeasti pannulla. Täytä omenakiekon reikä kauralla uunipellillä, leivinpaperin päällä ja aseta juustokiekot päälle. Paista vartin verran 180-asteisessa uunissa tai kunnes juusto sulaa ja saa hiukan väriä pintaansa.

Viinimarjasiirappi

2 dl viinimarjamehutiivistettä
½ dl viinimarjalikööriä
1 tl vaniljasokeria
1 tähtianis

Keitä aineksia kunnes määrä on puoliintunut. Anna jäähtyä paksuksi siirapiksi.

Kuvat avautuvat suuremmiksi klikkaamalla.
Kuvat: Kasper Garam