Meny självständighetsdagen 2019 á la Sami Garam

Recept (för fyra personer)

Svampsoppa
200 g soppar (eller annan skogssvamp eller champinjoner)
1 lök
10 g smör
2 dl av sopparnas smältlag
2 dl av fårets kokbuljong
½ dl vitvin
1 dl vispgrädde

Sautera svamparna och den hackade löken i smör. Häll på sopparnas smältlag, kokbuljong från fåret (se receptet: Extramör fårnacke) och vitvin. Koka så att svamparna och löken är alldeles mjuka. Mixa soppan fluffig och slät i en blender. Tillsätt buljong om soppan är för tjock. Värm upp soppan på nytt. Vispa grädden till ett mjukt skum och blanda i soppan. Skär den rimmade lammrostbiffen i mycket tunna skivor och lägg på soppan.

Rimmad rostbiff

1 rostbiff av lamm (eller 200 grams bit av lammstek)
salt
timjan
svartpeppar

Putsa rostbiffen noggrannt på extra hinnor och fett. Smaksätt köttet genom att gnida in salt, timjan och svartpeppar på ytan. Packa in tätt i plastfolie och låt vila några timmar i kylskåpet. Lyft över köttet i frysen och när det är stelfruset skär tunna skivor.

Sashimitartar

100 g ytterfilé av lamm
2 msk sojasås
1 msk limejuice
1 tsk brynt sesamolja
1 vitlöksklyfta
½ färsk chili
2 kvistar färsk koriander
½ rödlök
4 spån sushi-ingefära (alternativt inlagd gurka)
rostade skivor av ljust bröd

Finhacka det hinnefria köttet i riktigt små bitar. Smaksätt med soja, limejuice och sesamolja. Låt stå i 10 minuter och häll bort överflödig vätska. Forma blandningen till portioner och lägg på knapert rostade brödskivor. Dekorera med sushi-ingefära och korianderblad.

Extramör fårnacke

400 g nacke eller lägg av får
1 tsk salt
3 lagerblad
100 g selleri
1 lök
4 vitlöksklyftor
1 morot
1 rosmarinkvist

Skär upp fårnacken i två tum stora bitar. Koka upp vatten i en kastrull och tillsätt köttet, kryddorna och rotfrukterna i bitar i det varma vattnet. Låt sjuda under lock åtminstone två timmar, tills köttet är så mört att det faller sönder. Vatten tillsätts, så att alla ingredienserna täcks. Se till att vattnet inte avdunstar från kastrullen, tillsätt vatten nu och då. Sila buljongen i en annan kastrull och använd den senare. Lyft köttbitarna försiktigt för sig och värm upp dem för senare bruk genom att steka. Spara rotfrukkterna för kåldolmarna och koka buljongen stark.

Fårfilé medium

300 g får ytterfilé
salt

Rengör filén från hinnor och skär köttet i fyra jämnstora bitar. Bästa portionen fås om köttet färdigt är rumstempererat. Värm stekpannan riktigt het och strö tunt med salt på pannan. Stek filéerna ungefär en minut per sida och packa sedan in dem i folie. Skölj pannan med vatten och häll sköljvattnet i buljongen.

Napue-ginsås

½ l stark fårbuljong
3 dl rödvin
2 msk sirap
1 msk balsamvinäger
4 cl Napue-gin (eller enbär)
(Maizena)

Koka stark buljong, vin, sirap och balsamico tills ungefär 3 dl kvarstår. Häll ginet som krydda i såsen och koka så att alkoholen avdunstar. Red lätt om så önskas med Maizena.

Savoykåldomar

4 stora blad savoykål (eller kinakål)
morot (från fårets kokbuljong)
selleri (från fårets kokbuljong)
lök (från fårets kokbuljong)
vitlök (från fårets kokbuljong)
1 ägg
½ dl skorpsmulor
25 g smör
2 rkl sirap

Mixa de i buljongen mjukkokade rotfrukterna i en blender. Ta bort lagerbladen och rosmarinens träiga kvist före mixningen. Tillsätt ägget och skorpsmulorna. Låt stå och smaka av. Om massan blir för tjock, tunna ut med lite buljong – blir massan för tunn, tillsätt lite skorpsmulor. Skär kålbladens tjocka bladnerv tunn. Portionera ut rotfrukstmassan i mitten av bladet med hjälp av en sked och vik ihop till en dolme. Lägg dolmen på en smord ugnspanna och tillsätt lite köttbuljong. Sätt en smörklick på varje dolme och häll sirap på den. Stek i 175-gradig ugn en halvtimme. Häll på lite kokbuljong efter halva stektiden.

Rostade potatisar

½ kg potatis (fast)
2–4 msk olja
2 tsk salt

Skär den tvättade potatisen i tunna skivor. Blanda skivorna i en skål med olja och salt, så att potatisens alla ytor är täckta med olja. Bred ut på en ugnsplåt med bakplåtspapper och stek i 175-gradig ugn cirka en halvtimme. Öka värmen mot slutet så att potatisen får en lite knaprig yta.

Havreäppel med getost

2 syrliga, hårda stora äpplen
100 g getost
1 dl havreflingor
40 g smör
4 msk socker

Skala äpplena och avlägsna kärnhuset. Skär frukterna i fyra skivor så att kärnhusets hål är i mitten av skivan. Skär ungefär en centimeter breda skivor av getosten. Äppel- och ostskivorna borde vara ungefär lika stora, helst så att äpplet är en aning större. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt socker och havreflingor. Stek tills havren sugit upp allt smör. Stek också äppelskivorna snabbt på pannan. Fyll äppelskivans hål med havre på en ugnsplåt med bakplåtspapper och lägg ostskivorna ovanpå. Stek en kvart i 180 grader eller tills osten smälter och får lite färg på ytan.

Vinbärssirap

2 dl koncentrerad vinbärssaft
½ dl vinbärslikör
1 tsk vaniljsocker
1 stjärnanis

Koka ingredienserna till mängden halverats. Låt svalna till en tjock sirap.

Klikka för större bild!
Foto: Kasper Garam